Ферментация рыбы вообще — естественный процесс воздействия микроорганизмов, сопровождающийся само-перевариванием ферментами (вплоть до перехода объекта в жидкую или полужидкую форму). Контролируемая (намеренная) ферментация рыбы проводится в определенных условиях, в результате чего ферментированная рыба приобретает более яркий вкус, аромат и особую текстуру мяса. При этом скорость, с которой происходит ферментация, прежде всего зависит от температуры, и в некоторой степени от количества соли в рыбе. А охлаждение и вяление — останавливают процессы её ферментации.
Способов приготовления ферментированной рыбы существует достаточно много. Здесь мы рассмотрим, наверное, самый простой: рецепт ферментированной вяленой рыбы. Это может быть плотва, лещ, густера, красноперка, чехонь — любая некрупная речная или морская рыба.
Правильная ферментация рыбы в домашних условиях возможна, но для этого нужно понимать, как различные условия влияют на процесс.
Содержание
Как на ферментацию рыбы влияет соль
Соль играет важную роль в процессе ферментации рыбы и позволяет контролировать рост микроорганизмов.
- Во-первых, способствует вытягиванию влаги из рыбы, что предотвращает развитие нежелательных и опасных бактерий и позволяет развиваться и размножаться желательным солелюбивым микроорганизмам, отвечающих за ферментацию.
- Во-вторых, соль вносит вклад в формирование вкуса и текстуры ферментированной рыбы. Умеренное количество соли может помочь усилить вкус и аромат, придать рыбе пикантность.
Однако важно не переусердствовать с солью, чтобы не пересолить рыбу.
Сколько нужно соли? Это во многом зависит от способа ферментации и того, что хочется получить в результате. Для наших целей потребуется 100-150 грамм соли на килограмм рыбы. То есть 10-15% соли достаточно, чтобы предотвратить порчу рыбы и риск развития опасных бактерий (ботулизм) при комнатной температуре.
Как время и температура влияют на ферментацию
Температура — очень важный параметр, от которого зависит и скорость, и характер ферментации рыбы.
- Время: С увеличением температуры, процесс ферментации ускоряется. Бактерии и микроорганизмы более активно разлагают белки и жиры. Результат достигается быстрее.
- Вкус и аромат: Мягкая и длительная ферментация при пониженных температурах, придает рыбе более сладкий и нежный вкус. А интенсивная ферментация, при более высоких температурах, формирует более кислый и соленый вкус.
Чтобы получать нужный вкус, аромат и текстуру мяса рыбы, важно находить баланс между температурой и временем ферментации. Поэтому эксперименты со временем и температурой позволяют получить опыт достижения оптимального результата.
Подходящей температурой для ферментации соленой рыбы, будет диапазон от 15 °C до 25 °C. А чтобы остановить процесс ферментации, достаточно рыбу охладить, убрав её в холодильник.
Рецепт вяленой ферментированной рыбы
Для приготовления по этому рецепту подойдет любая свежая некрупная рыба, весом до 150-200 грамм (размером с ладонь и меньше). Для более крупной рыбы, рецепт нужно адаптировать (ниже), иначе в лучшем случае она получится с явно выраженным «душком», а в худшем — испортится.
Весь процесс состоит из следующих этапов:
- Засолка,
- Созревание (ферментация),
- Вымачивание (частичное обессоливание, опреснение),
- Вяление (сушка).
Засолка рыбы
Рыба обычно солится в пищевой пластиковой или эмалированной ёмкости (контейнере). Сначала солью посыпается дно емкости, а затем каждый слой рыбы. Расход — 100-150 г каменной или морской соли крупного помола (без примесей) на килограмм рыбы.
Для получения пряного посола, создается посолочная смесь, помимо соли включающая в себя сахар и специи. Как пример: 100 г сахарного песка на 300 г соли, и по вкусу — молотые кориандр, черный и душистый перец.
Сверху рыба накрывается крышкой (разделочной доской, например), на которую устанавливается небольшой груз.
Созревание рыбы (ферментация в домашних условиях)
Под воздействием соли, рыба начнет отдавать влагу и через несколько часов покроется прозрачным рассолом. Далее предлагается два сценария домашней ферментации рыбы.
- Первый сценарий: При комнатной температуре (не более 25 °C), выдерживаем рыбу в рассоле в течение трех суток.
- Второй сценарий: Выдерживаем рыбу при комнатной температуре в течении 1-2 суток, после чего убираем емкость с рыбой в холодильник, где общее время засолки доводится до трех суток.
В первом случае получится хорошо вызревшая рыба, а во втором — с легкой или средней степенью ферментации. Второй сценарий также задействуется, если температура в помещении немного превышает 25 °C и процесс нужно затормозить.
Если после созревания рыба получилась с «душком» — не стоит расстраиваться. Во-первых, после вяления аромат перезревшей рыбы изменится в лучшую сторону. А во-вторых, не всегда что-то получается идеально, если нет опыта. В следующий раз все получится намного лучше. Ферментация рыбы в домашних условиях, правильное её созревание, зависит в основном только от опыта.
Вымачивание (опреснение)
После засолки и созревания, рыбу необходимо подвергнуть вымачиванию в воде, чтобы избавить её от излишков соли. Для этого рыба промывается а затем заливается большим количеством воды, в которой проводит столько часов, сколько дней солилась — универсальный способ. В нашем случае — 3 часа. Каждый час воду можно менять на свежую. Но нужно понимать, что чем больше используется воды по отношению к массе рыбы, и чем дольше идет процесс вымачивания, тем преснее становится рыба.
Для получения стабильного результата, важно, чтобы рыба была приблизительно одного размера.
Вяление ферментированной рыбы
Завершающий этап — вяление рыбы. Для этого рыбу можно вывесить на крючках или выложить в сушилку. Здесь процесс ферментации прекращается полностью. Некрупная рыба вялится обычно не более 1-3 суток, в зависимости от личных предпочтений.
Для длительного хранения, вяленая рыба упаковывается в бумагу и убирается в морозилку.
В целом все делаем точно также, как и при стандартном способе домашней засолки рыбы для вяления.
Адаптация рецепта для приготовления крупной рыбы
Ферментация крупной рыбы — не более сложный процесс, но с менее предсказуемым результатом. Под крупной имеется в виду экземпляры рыб от 250 г и до 1 килограмма весом. А более килограмма — очень крупная рыба. Не имея положительного опыта приготовления некрупной ферментированной рыбы, наверное не стоит приступать к приготовлению крупной.
Схема приготовления крупной рыбы почти не отличается от вышеописанной, за исключением следующих моментов:
- Крупная рыба перед засолкой потрошится, а очень крупная чистится и разделывается на пласт или полупласт (разделяется на две половины путем прорезания с брюха и со спины);
- В зависимости от температуры в помещении, время созревания составляет 1-2 суток*, после чего рыба досаливается в холодильнике в течение 5-10 дней;
- Пропорционально увеличивается время вымачивания и вяления.
*Более безопасно сначала рыбу засолить в холодильнике, и только потом дать ей время созреть при комнатных условиях. Эксперименты с небольшим количеством рыбы помогают понять, как и что связано друг с другом.