Меню

Балык из голавля, язя, жереха

Как сделать балык из голавля в домашних условиях

Голавль — речная рыба карпового семейства. В кулинарии голавля жарят, запекают, пускают на котлеты или в уху. И очень неплохим получается балык из голавля — пожалуй, это лучшее его применение. Рассмотрим здесь процесс разделки рыбы на балык, и сам рецепт приготовления балыка из голавля, по аналогии с которым готовится балык из жереха, язя и прочих карповых.

Небольшое отступление: в поисках рецептов приготовления голавля, можно встретить множество пространных суждений о том, что голавль — рыба, не имеющая гастрономической ценности. Что его мясо сухое и костистое, да еще и тиной пахнет 🙂. Ну а чем, в таком случае, от голавля отличаются лещ, язь, жерех — любая рыба семейства карповых? Различия, конечно, есть. Но костистость — это то, что их всех объединяет. А засолка рыбы на балык и последующее вяление, в значительной степени нивелирует этот недостаток. Поэтому, если у вас есть сомнения, делают ли балык из голавля — да, делают, также как и из жереха или язя.

Как сделать балык из голавля, язя, жереха

На балык обычно идет средняя или крупная рыбы, весом от одного килограмма. А процесс приготовления балыка из голавля, жереха или язя, включает в себя несколько этапов:

  • разделка рыбы;
  • засолка рыбы посолочной смесью и выдерживание;
  • вымачивание рыбы (если предусмотрено рецептом);
  • вяление рыбы.

Можно по-разному разделывать рыбу, солить смесью соли и сахара или лишь только солью — способы и рецепты приготовления балыка из рыбы могут различаться в деталях. Далее — один из них.

Разделка рыбы для балыка

Сначала рыба разделывается на пласт или полупласт (боковник). Пластование заключается в том, что рыба разрезается вместе с ребрами вдоль хребта со стороны спины, чтобы можно было развернуть рыбу и извлечь внутренности. Чешуя оставляется. Голову и хвост можно удалить для экономии пространства, или оставить, как визуальную составляющую будущего балыка. В этом случае голова тоже прорезается. И после извлечения внутренностей, рыба тщательно промывается в холодной воде (с добавлением небольшого количества уксуса в жаркое время).

Распластованная вместе с головой и хвостом, рыба выглядит примерно следующим образом:

Если такой пласт разделить по брюху на половины — получится полупласт или боковник. Это делается для крупной рыбы. При этом позвоночная кость тоже удаляется.

Засолка рыбы для балыка

Для засолки рыбы на балык, можно использовать обычную поваренную соль крупного помола без примесей (йодированная соль не подходит). А для пряного посола используется смесь соли и сахарного песка с добавлением специй — смесь посолочная.

Сколько нужно соли для приготовления балыка?

На килограмм рыбы потребуется примерно 150 грамм соли или посолочной смеси.

Сколько нужно сахара для посолочной смеси?

Количество сахара в смеси может составлять до 50%. Но обычно используется не более 20-30%.

Какие специи для посола можно использовать?

В качестве специй можно добавить душистый перец, лавровый лист, красный острый перец, совсем немного корицы — всё с учетом личных предпочтений.

Предлагаемый состав посолочной смеси:

  • соль — 3 стакана;
  • сахар — 1 стакан;
  • специи (черный молотый перец, молотый кориандр) — по чайной ложке.

Для засолки берется пластиковая или эмалированная ёмкость походящего размера. Её дно засыпается посолочной смесью, а затем, пласт за пластом закладывается рыба. Каждый слой обильно посыпается солью (смесью).

Сверху рыбы в ёмкость устанавливается небольшой груз. И все убирается в холодильник.

Сколько по времени нужно солить рыбу для балыка?

По времени засолки рыбы для балыка существует два подхода: длинный и короткий (несколько часов). Но для речной рыбы больше подходит длинный посол — выдерживаем рыбу в холодильнике от суток и более. И если все нормально, рыба даст прозрачный рассол.

Через трое суток можно перейти к следующему этапу.

Вымачивание рыбы

После длительного просаливания, рыба подлежит вымачиванию в воде, чтобы избавить её от лишней соли. Сначала рыба промывается от остатков соли, а затем заливается большим количеством воды.

Сколько по времени нужно вымачивать рыбу?

В общем случае столько часов, сколько дней солилась рыба. Например, рыба вымачивается в воде три часа, если солилась трое суток.

Итак, вымачиваем рыбу в большом количестве холодной воды:

И каждый час меняем воду на свежую.

Вяление балыка

После того, как рыбу избавили от излишков соли, отправляем её на вяление: вывешиваем на открытом воздухе. Если дома, то можно и на некоторое время под вентилятор — для ускорения процесса.

В зависимости от температурных условий, влажности воздуха и размеры рыбы, потребуется от одних до нескольких суток до получения готового балыка. Его плотность (степень вяления) — это из области личных предпочтений.

Чтобы готовый балык из рыбы не пересох, его следует завернуть в ткань или бумагу и убрать в холодильник. А для длительного хранения, его лучше поместить в морозильную камеру.

В заключение

Несмотря на то, что балык обычно делается из лосося, при желании, его можно приготовить почти из любых видов рыб: голавля, язя, жереха. Да из какой угодно, хоть из леща, карпа или карася. Главное, чтобы рыба была достаточно крупной и обладала некоторой жирностью. Ведь мы используем технологию, с помощью которой солим и вялим любую речную рыбу. Но со своими нюансами. А голавль — нет сомнений: вполне подходит для приготовления из него балыка, что мы и сделали.

Оставить комментарий

Exit mobile version